Historia del Pemmican

El pemmican es un concentrado nutricional inventado por los nativos norteamericanos. Este se realizaba los meses de verano con carne seca y grasa derretida para preservarla y poder almacenarla. Este hecho permitía utilizarla durante viajes o para los largos meses de invierno. Por lo tanto era una gran comida de supervivencia debido a su gran aporte calórico en un tamaño reducido.

  

La palabra pemmican proviene de la palabra Cree pĭmĭkân, cuyo significado es grasa manufacturada y es similar a la palabra del idioma Abnaki pĕmĭkân. 

  

 India machacando bayas

Cuando este producto fue descubierto por los tramperos, pioneros y cazadores se convirtió en un producto muy cotizado. Tanto es así que por ejemplo la compañía de la bahía de Hudson compró toneladas de penmican cada año para satisfacer la demanda de este producto. Este comercio se hacía mediante una unidad básica de comercio que consistía en una piel de animal lleno de pemmican, sellado con grasa pura derretida en las costuras, y pesaba alrededor de 90 libras. Este era un método ideal de conservación durante años si no se ponía en lugares de gran calor o humedad.

 

Sobre cómo se realizaba el penmican cabe decir que la receta difería dependiendo de la zona sobre todo debido al tipo de carne que abundaba en la zona. En zonas más septentrionales se utilizaron renos, en climas más suaves la carne de búfalo era lo más usado pero también se utilizaron otros animales como el ciervo.

 

Joven India preparando carne cortada

El proceso era más o menos el mismo, independientemente del tipo de carne utilizada. Después de la eliminación de grasa y cartílago de la carne esta era cortada, colgada a secar, tal vez ahumada, y ya seca se golpeaba para convertirla en un polvo. El polvo de carne se mezclaba con la grasa, muchos informes especifican que la grasa provenía de la médula de los huesos de los animales (tuétano) o de la joroba del bisonte y alguna vez se mezclaba con bayas secas. Una vez bien mezclado la masa obtenida se envasaba en las bolsas de piel. También era habitual almacenar el pemmican en cestas de madera.


  

Anciana machacando carne seca

Parece haber por lo tanto dos tipos principales de pemmican. Uno de ellos era una mezcla de 50% de carne magra deshidratada picada y 50% de grasa derretida. La otra mezcla fue similar, pero contenía 50% grasa, 45% carne deshidratada picada y 5% bayas secas. Las bayas eran típicamente bayas de saskatun (Amelanchier alnifolia) que crecían en abundancia en el área de las Grandes Planicies, y son similares a los arándanos. Esto suponía en mi opinión una mejora del pemmican debido al aporte de vitaminas en este producto ya de por sí ya era bastante completo. Hay mucha controversia en cuanto a si los indígenas incluían las bayas secas en los pemmican por sí mismos o si se añadía sólo a los pemmican que vendían a la Compañía de la Bahía de Hudson "porque el hombre blanco lo prefería así".

  

Bayas Saskatun

Aparte de este penmican ´´tradicional`` parecen existir otro tipos, como Pemmican de pescado que estaba hecho por los indios de las regiones remotas del noroeste golpeando pescado seco y mezclando el producto con aceite de esturión además los esquimales de Alaska hacían una pemmican mezclando carne de ciervo machacado con sebo de ciervo y recubierto de aceite


  

A Peter Pond se le atribuye la introducción de este alimento vital para el comercio en 1779, habiéndolo obtenido de los Chipewyans en la región de Athabasca. Más tarde, los puestos a lo largo de la Red, Assiniboine y el norte de Saskatchewan Rivers se dedicaron a adquirir pemmican de los pueblos aborígenes que viven en la región, así como los Métis. Los Métis viajaron a la pradera en carros de Red River (carros construidos totalmente en madera y atados juntos con cuero), cazaron y descuartizaron bisontes, convirtiendo la carne en pemmmican, y enviándolo en bolsas a dichos puestos de comercio de pieles como Fort Alexander, Cumberland House, Fort Garry, Norway House y Edmonton House. El Pemmican fue suficientemente importante para la economía regional para que, en 1814, el gobernador Miles Macdonell aprobó la desastrosa pero de corta duración Proclamación Pemmican, que prohibía la exportación de alimentos, incluyendo pemmican, de la Colonia Ed River, estuvo cerca de iniciar una guerra con los Métis por este hecho.

   

Indio Meti con un Red River

A medida que el tiempo pasó se mejoró la forma de conservación y se empezó a utilizar la grasa de cerdo. Un informe publicado en 1860 ( The Household Monthly) indicó que el pemmican se llenaba firmemente en botes de hojalata dejando un poco de espacio en la parte superior, y se dejaba enfriar después de lo cual la lata se llenaba hasta el borde con la manteca de cerdo derretida caliente. Entonces se soldaba una tapa sobre el frasco sellando así el pemmican.

  

El Pemmican También se hizo y se utilizo fuera de la región, por la Royal Navy, por ejemplo, que aprovisionaba varias expediciones árticas con pemmican de vacuno hechas en Inglaterra. Como fueron las de Amundsen y Scott. Unas de las teorías de que Scott no llevara a buen puerto su expedición es que su pemmican tenía menos grasa que la de Amundsen por lo que el aporte calórico diario era menor.

  

Hoy en día sigue siendo difícil precisar la receta exacta pero sigue estando vigente para uso como ración de emergencia en nuestras salidas de la montaña por su alto aporte calórico. Por ello vamos a mostrar una receta sencilla para hacer un penmican casero:

Ingredientes:

- 1kg de magro de carne picado finamente ( Puede ser bison, ciervo, ternera, caribú o alce)

- 850g de manteca de cerdo, lo ideal o más ajustado a la receta originaria es usar grasa del mismo tipo de la carne usada.

- 150 g de arándonos secos. Se puede obviar pero es cierto que mejora el sabor de la receta.


  

Pasos:

1. Extiende la carne picada en la bandeja metálica para secarlo a una temperatura de 80 ºC durante 8 horas en el horno o hasta que se note que esta crujiente. También se puede secar de forma más natural mediante un proceso de secado mediante ahumado.


2. Mediante una picadora convierte la carne seca en polvo. También pica los arándanos. Coloca la grasa al fuego y cocínala hasta que sea líquida.

3. Añade a la grasa líquida el polvo de carne y los arándanos hasta que quede una masa compacta y deja que enfríe.


4. Por ultimo córtala en cuadraditos o haz bolas y almacénala en un lugar seco. Debería ser comestible durante años.

Autor: José Andrés Murga