El ahumado de carnes y
pescados es considerado uno de los procesos más antiguos de conservación de estos alimentos y
uno de los más efectivos.
Esto sucede porque el humo
contiene ciertas sustancias que acaban con hongos, bacterias y demás agentes patógenos.
Además, el calor evapora el agua de los alimentos, cosa que dificulta aún más
que se pueda deteriorar.
El primer lugar en el que se
utiliza técnica de ahumado y secado de alimentos como método de conservación no
se conoce exactamente, pero se sabe que en el antiguo Egipto ya se conocía,
aunque se ha utilizado alrededor de todo el mundo y de muy diversas formas,
desde construcciones con piedra en el norte de África, pasando por el secado
directamente mediante el calor del sol en países asiáticos y suramericanos, y
llegando al sudeste de Estados Unidos, donde la tribu Cherokee encontró una
forma sencilla pero efectiva de realizar esta tarea, en la que nos vamos a
centrar.
El horno de ahumado cherokee
es el antecesor de los ahumadores modernos, funciona con el mismo principio:
En la parte baja de la estructura se sitúa una
fuente de humo sobre la que se pone, a cierta distancia, una rejilla con los
alimentos que queremos ahumar. Tanto los alimentos como la fuente de humo están
rodeados de un material que lo aísle del exterior, provocando que la
temperatura se concentre en el interior, que deberá estar entre los 40ºC y los 75ºC . En la parte superior se
coloca una pequeña chimenea que deja escapar al humo poco a poco.
En la versión de los Cherokee
la estructura, en forma piramidal, se compone de palos, y puede estar
recubierta de vegetación, de losas o de barro. La fuente de humo es una pequeña
hoguera, mantenida en al límite de apagarse, para que produzca el mayor humo
posible y que no queme la estructura.
A continuación vamos a ver el proceso de construcción de uno de
estos hornos:
Lo primero va a ser formar un
trípode que nos sirva a modo de estructura base. Las patas deberán estar lo
suficientemente separadas como para que permita que el fuego que vamos a
encender más tarde en su interior no las queme.
A continuación vamos a atar
al trípode una serie de palos colocados perpendicularmente y separados
aproximadamente 20cm. Estos nos van a servir para sostener la cubierta.
Lo siguiente va a ser colocar
dicha cubierta, en nuestro caso utilizamos escoba agrupada en pequeños haces y
colocada de abajo a arriba, como si se trataran de tejas.
Si se utilizaran losas de
piedra habría que hacer una estructura menos vertical, para que estas no se
cayeran hacia fuera, además las juntas habría que rellenarlas con barro, para
minimizar la pérdida de humo.
Nuestra cubierta de escoba ya
está finalizada, para comprimir un haz contra otro y que dejen escapar menos
humo rodeamos todo el horno con una línea de cuerda. También hemos colocado una
tapa que nos permite acceder fácilmente a la parrilla de secado.
Dicha parrilla deberá estar a
una altura aproximada de 75cm, para que el calor que le llegue no sea el
suficiente como para cocinar los alimentos, solo los seque.
En este caso vamos a secar
carne, cortada en finas tiras para agilizar el proceso.
Como se aprecia, el fuego es
más bien pequeño y mantenido con troncos gordos para que produzca poca llama y
mucho humo.
Agradecemos de manera especial a dos de los guerreros de clantipi Andrés Benito Sobrino y Manuel Cumbreño, artífices de este artículo
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